2009/02/20 (Fri) 豚骨ラーメンの作り方

吉村家のラーメンが旨すぎて、

自分でもラーメンが作りたくなってしまった。



数ヶ月前にラーメンが作りたくて買っておいた本がある。



ラーメンの調理技術


　　　　　　　　　　　　旭屋出版　３５００円＋税







吉村家の作り方が載っている！



参考になるが原材料の分量がトン単位・・・

豚骨だけにトン単位？（笑）



手順など基本情報は参考になるが、分量は参考にならない。

重要なことは企業秘密だろう・・・。



他のラーメン屋の作り方も頭に入れた上で作ってみることにする。

（吉村家の味にはなるわけがないことが前提）







スープの材料（分量は適当）

ゲンコツ２本、鶏ガラ１匹分、たまねぎ半分、にんじん１本、

キャベツ数枚、ネギの青い部分、にんにく半分、生姜小２かけ、こんぶ




こいつらを頭の中のイメージをもとにアドリブで作る！





まずはゲンコツ。



ゲンコツは下処理が大切！

たっぷり水を入れて、４５分煮込んでアクを出し切る。

沸騰するとアクがたくさん出てくるので取り除く。


４５分後に煮汁は捨て、ゲンコツを取り出し半分に割る！

半分に割るのは大変な作業。大工道具が必要（笑）



ゲンコツはこれくらい煮ただけでは旨みは逃げない。


それよりアクや臭みを取ることを最優先に考えた。






鶏ガラの下処理



こいつは調理ハサミで刻んでから、水を入れた鍋に入れ、

一煮立ちさせてアクがでたら水でかるく洗う。








水を入れた鍋に、下処理したゲンコツ、鶏ガラを入れる。



そして材料の野菜も投入し、水を多めにしておく。







沸騰させる間にチャーシューの準備







チャーシューの材料（分量は適当）

豚肩ロース１本、醤油、酒、みりん、塩、コショウ





塩、コショウした肉に網をかけておく（タコ糸で巻いてもよい）

これをフライパンで焦げ目をつけておく。




ちょうど良く鍋が沸騰してくるので、そこへ投入。



煮込むこと３時間





チャーシューの味付けをする。

さきほど使ったフライパンにそのまま、みりん、酒を入れ煮詰める。

さらに醤油を入れて煮詰める。（焦がさないように）



ビニール袋に入れ空気をなるべく抜いておくと良い。

こうすると均等に味が染みるし、醤油の量も少なくて無駄がない。







５時間くらい煮込んだスープ



アクの処理は１時間おきくらいに小まめに行った。


途中、煮込まれてスープの量が減るので、

そのつど水を足しながら行った。








８時間煮込んで、ザルで濾してスープだけとった。



スープの量は鍋の半分以下まで煮詰めた。






今回はスープの味付けと麺（極太麺）は市販のものを使った。



豚骨ラーメンには極太麺が合う！








自家製豚骨ラーメン完成！



具はチャーシュー、ほうれん草、ねぎ、海苔

スープは濃厚でまろやかに仕上がった！臭みもない！！

我ながら見事なスープが出来上がった！





驚いたのはチャーシュー！期待以上である。


柔らかく、味も染みている！






間違いなくお金を取っても怒られない出来栄え（爆）






ひと通り偉そうに説明したけれど、

今回、ラーメンじたい初めて作るわけで・・・。



出来たスープは４杯分だった。






結論！ちゃんと造れば・・・


そこいらのラーメン屋より旨い！！！









 ←醤油の香りにスイッチオン（笑）