2009/03/17 (Tue) ラーメンの作り方

鶏ガラと魚介のＷスープラーメンを作ってみたい。


目標は透通ったスープ！



今回は出汁と旨味成分について少し勉強したので、

試してみようと思う。






【鶏ガラスープ作り】

材料は鶏ガラ４羽分、ゲンコツ２本、生姜、ニンニク、ネギ、昆布




ゲンコツの下処理

たっぷり水を入れて、４５分煮込んでアクを出し切る。

４５分後に煮汁を捨て、ゲンコツを取り出し汚れを洗い半分に割る！





鶏ガラの下処理

鍋に湯を沸かし沸騰したら鶏ガラを放り込む。

血抜きするイメージで、再度沸騰してきたら完了。

内臓が付いている場合があるので水洗いする。






鍋に材料を入れ、水を張る。



沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火にして昆布を出す。


沸騰する直前に白いアクが出るが取らないこと。沸騰して

少しすると黒っぽいアクが出てくる。白いアクに吸着するので、

ここがアクを取るタイミングだ。


沸騰後の火の加減は沸騰した泡が少し出る感じ。

火力が強すぎるとスープが濁ってしまうし、

弱いとコクが出ない。最初の３０分くらいは火加減を

しっかりチェックするようにしたい。




ちょうど良い火加減で、ゲンコツから成分が出る６時間を

目安に炊いていく。




２時間くらい炊くと水量が半部くらいになるのでお湯を足す。




７時間炊いて鍋半分の量の煮詰まったスープが出来た。

これを一晩寝かせてみた。










【チャーシューを作る】


チャーシューの材料

豚バラ１本、ネギ、生姜、ニンニク、塩、コショウ



付けダレの材料

醤油、酒、みりん




塩、コショウした肉に網をかけておく（タコ糸で巻いてもよい）

これをフライパンで焦げ目をつけておく。








今回は手羽先も一緒に煮込んでみる。



煮込む時間は弱火で１００分。

残った煮汁は出汁が出ているのでチャーシューのタレ作りに使用。

あとは炊いている鶏ガラスープに補充した。





チャーシューの味付けをする。

フライパンに、みりん、酒、チャーシューの煮汁を入れ煮詰める。

さらに醤油を入れて煮詰める。






ビニール袋に入れておくと付けダレが少量ですむ。











【魚介スープを作る】


材料は、サバ節、ソウダ節、あご煮干、干しエビ








サバ節、ソウダ節、干しエビはダシパックに入れて、

あご煮干はトースターで炙ってから入れる。



沸騰したら弱火にして３５分煮出した。





この魚介スープと前日に作った鶏ガラスープを合わせる。


完成したスープは、１杯３００ｃｃで７杯分くらいだろうか。










ガラと節のＷスープ醤油ラーメン



バラチャーシュー、メンマ、ネギを載せて完成。






わりと透通ったスープができた。



ひとくち啜ると節の香りが広がる。


濃縮させた鶏ガラスープと材料を惜しみなく使った魚介スープ

が合わさり、旨味、コクがあり、丸味のあるスープが出来た！






豚バラチャーシュー



今回はタレを薄めにした為、上品な味わいに仕上がった。







縮れ細麺は市販の麺を使用。



もっと縮れを予想したが意外とスレートっぽくなってしまった。






今回も素晴らしいラーメンができた！



まだスープが残っているので、塩ラーメンで楽しもうと思う。






 ←節の香りが伝わった方はクリック（笑）