2009/02/20 (Fri) 豚骨ラーメンの作り方

吉村家のラーメンが旨すぎて、

自分でもラーメンが作りたくなってしまった。



数ヶ月前にラーメンが作りたくて買っておいた本がある。



ラーメンの調理技術


　　　　　　　　　　　　旭屋出版　３５００円＋税







吉村家の作り方が載っている！



参考になるが原材料の分量がトン単位・・・

豚骨だけにトン単位？（笑）



手順など基本情報は参考になるが、分量は参考にならない。

重要なことは企業秘密だろう・・・。



他のラーメン屋の作り方も頭に入れた上で作ってみることにする。

（吉村家の味にはなるわけがないことが前提）







スープの材料（分量は適当）

ゲンコツ２本、鶏ガラ１匹分、たまねぎ半分、にんじん１本、

キャベツ数枚、ネギの青い部分、にんにく半分、生姜小２かけ、こんぶ




こいつらを頭の中のイメージをもとにアドリブで作る！





まずはゲンコツ。



ゲンコツは下処理が大切！

たっぷり水を入れて、４５分煮込んでアクを出し切る。

沸騰するとアクがたくさん出てくるので取り除く。


４５分後に煮汁は捨て、ゲンコツを取り出し半分に割る！

半分に割るのは大変な作業。大工道具が必要（笑）



ゲンコツはこれくらい煮ただけでは旨みは逃げない。


それよりアクや臭みを取ることを最優先に考えた。






鶏ガラの下処理



こいつは調理ハサミで刻んでから、水を入れた鍋に入れ、

一煮立ちさせてアクがでたら水でかるく洗う。








水を入れた鍋に、下処理したゲンコツ、鶏ガラを入れる。



そして材料の野菜も投入し、水を多めにしておく。







沸騰させる間にチャーシューの準備







チャーシューの材料（分量は適当）

豚肩ロース１本、醤油、酒、みりん、塩、コショウ





塩、コショウした肉に網をかけておく（タコ糸で巻いてもよい）

これをフライパンで焦げ目をつけておく。




ちょうど良く鍋が沸騰してくるので、そこへ投入。



煮込むこと３時間





チャーシューの味付けをする。

さきほど使ったフライパンにそのまま、みりん、酒を入れ煮詰める。

さらに醤油を入れて煮詰める。（焦がさないように）



ビニール袋に入れ空気をなるべく抜いておくと良い。

こうすると均等に味が染みるし、醤油の量も少なくて無駄がない。







５時間くらい煮込んだスープ



アクの処理は１時間おきくらいに小まめに行った。


途中、煮込まれてスープの量が減るので、

そのつど水を足しながら行った。








８時間煮込んで、ザルで濾してスープだけとった。



スープの量は鍋の半分以下まで煮詰めた。






今回はスープの味付けと麺（極太麺）は市販のものを使った。



豚骨ラーメンには極太麺が合う！








自家製豚骨ラーメン完成！



具はチャーシュー、ほうれん草、ねぎ、海苔

スープは濃厚でまろやかに仕上がった！臭みもない！！

我ながら見事なスープが出来上がった！





驚いたのはチャーシュー！期待以上である。


柔らかく、味も染みている！






間違いなくお金を取っても怒られない出来栄え（爆）






ひと通り偉そうに説明したけれど、

今回、ラーメンじたい初めて作るわけで・・・。



出来たスープは４杯分だった。






結論！ちゃんと造れば・・・


そこいらのラーメン屋より旨い！！！









 ←醤油の香りにスイッチオン（笑）

2009/02/19 (Thu) 吉村家／ラーメン 横浜市

横浜は家系ラーメンの総本山！吉村家へ。




神奈川に住んでいたのに、家系ラーメンが好きなのに、


吉村家に来るのは初めて。奇跡的だ！






吉村家

神奈川県横浜市西区南幸２－１２－６

ＴＥＬ　[phone]

営業時間　１１：００～２４：００

定休日　月曜日（祝日の場合は火曜日）









メニューは無い！券売機が２台。

基本はラーメン、チャーシューメン、トッピングだけ。

不安な方はネットで予習して行くと良いだろう。



先に食券を購入してから列に並ぶのが、ここ流らしい。







注文したのは「ラーメン中盛＋味玉」を麺かためで。




具はチャーシュー、海苔、ほうれん草、トッピングの味玉。

ネギはスープを注ぐ前に入れるので麺の下だ。



中盛なのでチャーシューは２枚、モモの部位だと思われる。

ひとくち頂くと、カモ肉のローストのようなしっかりした歯ごたえ。



そして、くちの中に広がった燻製の香りが鼻に抜けてゆく。



今までにない旨いチャーシュだ。


これで１品料理なる！










麺は極太ストレート、こしがある！




極太麺に絡むスープは、濃厚なのに、ひつこい感じはまったくない。


むしろ、旨みとキレがある！



ただ味の濃さは、しょっぱめなので普通がよいだろう。


薄味党の方は注文時に「味薄め」で注文することをお薦めする。


ラーメン到着後でも、申し出れば味の調整可能だ。







さすが家系総本山。


全国の家系ラーメンの頂点、吉村家を実感できた！








 ←美味しい香りが出ちゃうかも？

2009/02/18 (Wed) 馬鹿旨／ラーメン 沼田市

雪がチラつく中、沼田市の馬鹿旨へ。


月曜の夕方６：００過ぎ、店に入ると満席！

普通では考えられない賑わいである！！










馬鹿旨（ばかうま）

群馬県沼田市久屋原町２５－1

ＴＥＬ　[phone]

営業時間　１１：３０～２０：３０

定休日　水曜日（祝日の場合営業）






ここの１番人気は　トマトラーメン

広東ラーメン、カキうま煮ラーメンなども旨い！


ようするに、とろみ系のラーメンが旨い店なのだ。






このことを踏まえたうえで・・・







中華丼を注文してみました！





麺ではなく、ライスにチャレンジしてみたのだが





この中華丼は旨い！









中華丼付属品のスープです



普通の中華屋さんのスープより鮮やか！

そして旨い！










相方もチャレンジで「豚キムチラーメン」を注文。





ツルツルの中太麺は手打だろうか？



スープはアッサリしたキムチ味

ゲンコツ、鶏ガラ、野菜、乾物からとった透明なスープから

味付けをしているようだ。


具は、キムチ、もやし、ニラ、長ネギ、

そして、大きな豚のから揚げがのっている。


から揚げは豚バラ、とてもジューシーだ。


バラ肉が脂っぽいから揚げないほうが良いとの意見。


相方はラーメンに豚キムチ炒めが載っているのを

想像していたようだ。









焼き餃子



ニンニクがたっぷり効いた餃子だ。








 ←美味しい香りが出ちゃうかも？

2009/02/17 (Tue) イタグレ 骨折から１ヵ月半

愛犬ミネラルの骨折後１ヶ月半です。



骨折よりも副木で固定して血行が悪くなり、

皮膚が炎症を起したことのほうが一大事になっています。






そこで出番となったのが！








これ！！！








犬用の救命胴衣（笑）















装着すると・・・








こんな感じ！！！















これで船が転覆しても助かる確率ＵＰです！














なんか　毒キノコ　みたいですね（笑）










今日もコタツで昼寝です。













 ←お見舞いのクリックお願いします（笑）

2009/02/16 (Mon) マトヤ ２号店／ラーメン・居酒屋 伊勢崎市

今回は伊勢崎にある、マトヤ ２号店



店に入ろうとすると、いきなり扉が小さい！

恐る恐る開けると間違いなく入口だ！（写真に撮ればよかた）


チェホンマン、小錦級の方は入店不可能だ！（爆）

まあ、行けば行ったで「裏口からどうぞ～」って事になるんだろうが・・・。




そしてレトロな雰囲気の店内にお邪魔した。








麺酒茶屋 マトヤ ２号店

群馬県伊勢崎市八斗島町１５９４－８

ＴＥＬ　[phone]

営業時間　１１：３０～１５：００　　１８：００～２４：００

定休日　気合の年中無休








これがメニューの一部分











迷わず「マトヤ豚骨らぁ麺」を注文してみた。



具はチャーシュー、半熟煮玉子、キクラゲ、海苔、ネギ、紅生姜

チャーシューは箸で持つと切れてしまうほど柔らかい。

わりと好みのチャーシューだ！



半熟煮玉子も濃厚で旨い！




かなり濃厚な豚骨スープは、２日炊き上げた気合のスープだ。

博多ラーメンのアレンジであろう。


豚骨好きには、たまらない味である！







博多麺風のストレート細麺



この細い麺に濃厚スープが絡みつく！


麺の量は少なめだ。

最初から大盛り注文の声も聞こえてくる。







そして替玉の声が店内にこだまする・・・








もちろん私も替玉だ！



替玉の量の方が多い気がしたのは私だけだろうか？








相方が注文した「魚節そば」



こちらは流行の豚骨魚介。

濃厚スープに魚介の風味が漂う。

かなりの出来栄えである！




こちらは太めのストレート麺。


相方曰く、腰があり美味しかったそうだ。







 ←美味しい香りが出ちゃうかも？

2009/02/15 (Sun) カサゴ

わたくしカサゴと申します！



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生息地：水族館


刺身、塩焼き、から揚げ、煮付け・・・


迷うけど、やっぱり煮付けかな？





奥のほうに泳ぐデカイ魚影が気になる（笑）




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