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群馬中心のグルメブログです! もしかしたらラーメン中心のブログです(笑)
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鶏ガラと魚介のWスープラーメンを作ってみたい。


目標は透通ったスープ!



今回は出汁と旨味成分について少し勉強したので、

試してみようと思う。






【鶏ガラスープ作り】

材料は鶏ガラ4羽分、ゲンコツ2本、生姜、ニンニク、ネギ、昆布




ゲンコツの下処理

たっぷり水を入れて、45分煮込んでアクを出し切る。

45分後に煮汁を捨て、ゲンコツを取り出し汚れを洗い半分に割る!





鶏ガラの下処理

鍋に湯を沸かし沸騰したら鶏ガラを放り込む。

血抜きするイメージで、再度沸騰してきたら完了。

内臓が付いている場合があるので水洗いする。






鍋に材料を入れ、水を張る。

2009_0316ramen0003.JPG

沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火にして昆布を出す。


沸騰する直前に白いアクが出るが取らないこと。沸騰して

少しすると黒っぽいアクが出てくる。白いアクに吸着するので、

ここがアクを取るタイミングだ。


沸騰後の火の加減は沸騰した泡が少し出る感じ。

火力が強すぎるとスープが濁ってしまうし、

弱いとコクが出ない。最初の30分くらいは火加減を

しっかりチェックするようにしたい。




ちょうど良い火加減で、ゲンコツから成分が出る6時間を

目安に炊いていく。




2時間くらい炊くと水量が半部くらいになるのでお湯を足す。




7時間炊いて鍋半分の量の煮詰まったスープが出来た。

これを一晩寝かせてみた。










【チャーシューを作る】


チャーシューの材料

豚バラ1本、ネギ、生姜、ニンニク、塩、コショウ



付けダレの材料

醤油、酒、みりん




塩、コショウした肉に網をかけておく(タコ糸で巻いてもよい)

これをフライパンで焦げ目をつけておく。

2009_0219tonnkotu0008.JPG






今回は手羽先も一緒に煮込んでみる。

2009_0316ramen0006.JPG

煮込む時間は弱火で100分。

残った煮汁は出汁が出ているのでチャーシューのタレ作りに使用。

あとは炊いている鶏ガラスープに補充した。





チャーシューの味付けをする。

フライパンに、みりん、酒、チャーシューの煮汁を入れ煮詰める。

さらに醤油を入れて煮詰める。




2009_0219tonnkotu0009.JPG

ビニール袋に入れておくと付けダレが少量ですむ。











【魚介スープを作る】


材料は、サバ節、ソウダ節、あご煮干、干しエビ

2009_0316ramen0023.JPG






サバ節、ソウダ節、干しエビはダシパックに入れて、

あご煮干はトースターで炙ってから入れる。

2009_0316ramen0024.JPG

沸騰したら弱火にして35分煮出した。





この魚介スープと前日に作った鶏ガラスープを合わせる。


完成したスープは、1杯300ccで7杯分くらいだろうか。










ガラと節のWスープ醤油ラーメン

2009_0316ramen0025.JPG

バラチャーシュー、メンマ、ネギを載せて完成。






わりと透通ったスープができた。

2009_0316ramen0029.JPG

ひとくち啜ると節の香りが広がる。


濃縮させた鶏ガラスープと材料を惜しみなく使った魚介スープ

が合わさり、旨味、コクがあり、丸味のあるスープが出来た!






豚バラチャーシュー

2009_0316ramen0030.JPG

今回はタレを薄めにした為、上品な味わいに仕上がった。







縮れ細麺は市販の麺を使用。

2009_0316ramen0032.JPG

もっと縮れを予想したが意外とスレートっぽくなってしまった。






今回も素晴らしいラーメンができた!



まだスープが残っているので、塩ラーメンで楽しもうと思う。






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素晴らしい
いや~凄いですねぇ。むか~し、鶏がらだけで、適当にスープを作ってみたら、まるちゃんの3食生ラーメンの方がはるかに美味くてガッカリしました。
やっぱりここまでやらないとイカンのですねぇ。
脱帽です。
masa URL 2009/03/17(Tue)11:08:05 編集
支配人より
masaさん  いらっしゃいませ~♪

鶏ガラだけでは旨味成分が足りないようです。
鶏ガラや昆布からはグルタミン酸が、豚ガラやカツオ節からはイノシン酸が多くとれます。この2つを合わせて旨味の相乗効果により旨味が強くなるようです。
出汁は日本の文化ですので、勉強すると料理に役立つかもしれませんね。
【2009/03/17 18:24】
無題
o(>▽<o)uうわ~(o>▽<)o
凄いですねぇ う~ん
いつかラーメン屋として一旗あげるんぢゃないかと期待してしまいます(((o(^。^")o)))ワクワク
たまり醤油とかは使わないんですか?
にょき URL 2009/03/17(Tue)11:27:21 編集
支配人より
にょきさん  いらっしゃいませ~♪

今回は、ラメン作り2回目なので試しにやってみた感じです。
たまり醤油もいいですね!ラーメン作りのコツも少し分かってきましたので、たまり醤油とか色々試してみたいですね。
【2009/03/17 18:27】
無題
スゴイ!美味しそう!!
作ってみたぁい。。
が・・私には・・・難しそうです。。
でも!食べたい♪
み~チン URL 2009/03/17(Tue)16:52:40 編集
支配人より
み~チンさん  いらっしゃいませ~♪

ラーメン作りって面倒くさいなんて感じがしますが、大変なのは下処理とか準備とかです。
沸騰してアクを取ってしまえば時間の問題だけで1~2時間おきに確認は必要ですがネットで遊んでればOKです(笑)
あとは炊く時間を長くすれば旨味が多く出ますね。
ちなみに鶏ガラは2時間以上、豚ガラは6時間以上で旨味が出てくるそうです。
【2009/03/17 18:31】
無題
ミネラルさん!凄すぎ★ですo(*^▽^*)o
「美味しいラーメン」は やはりこれだけの仕込みがあって完成☆するのですね!
今日も 感動!致しました☆** v(o^▽^o)v**☆
しんママ URL 2009/03/17(Tue)17:13:14 編集
支配人より
しんママさん  いらっしゃいませ~♪

大変なのは仕込ですが、美味しくするにはどうすれば?なんて考えながらやっていると苦はないですよ。
しんママさんもスープ作ってはいかがですか?ハマルと面白いですよ!
【2009/03/17 18:34】
Wスープ
すごいです。
スープがとてもきれいに出来ていますね。
あとチャーシューもおいしそう。
すごく食べたいんですけど・・・
ロキ様 URL 2009/03/17(Tue)18:23:03 編集
支配人より
ロキ様  いらっしゃいませ~♪

少し濁ってしまいましたが美味しいスープでした。
お姉ちゃんにねだって作ってもらいましょう(笑)
【2009/03/17 18:37】
無題
はじめまして。
びっくりしました!自分もメッチャらーめん好きですけど、自宅でラーメンは作った経験ないですわw

ホンマすごいですね!
メッチャ自分でラーメンつくってみたくなりましたw
ってか以前から自分で作ってみたい気持ちはあったんですけど、面倒なので先延ばしにしてました('A`)
今度こそこれも参考にさせてもらってつくってみたいですw

みやじ URL 2009/03/17(Tue)19:47:14 編集
支配人より
みやじさん  いらっしゃいませ~♪

ラーメン作るの面倒です。特に材料を揃えるのが(笑)
今回はチャーシューを煮るのがきっかけで、せっかくだからラーメンも作るか、なんて始まってしまいました。
作り始めちゃえば楽しいですよ。病みつきになるかも!?
【2009/03/18 06:17】
食べたい
今日のカレーは少なすぎました
精神修養になる....(ーー;)
でもチョットだけチョーダイ(´ー+`)キラッ
諸三重親方 URL 2009/03/17(Tue)19:56:59 編集
支配人より
諸三重さん  いらっしゃいませ~♪

たしかに写真で見るとカレー普通盛でしたね。
またラーメン作るので食べにきてねっ!
【2009/03/18 06:19】
無題
ミネラルさん今晩は(*⌒ー⌒笑)o
いつもコメントありがとうございます、感謝
今日の大阪はポカポカで熱いぐらいでした。

なかなか本格的に・・・
美味しいそうですよ(*⌒ー⌒笑)o
よばれに行きたいな(*⌒ー⌒笑)o
食べるの大好きです。。。

WBC明日は11:30からベスト4をかけて韓国戦ですね
頑張って勝ってもらいたいですね(*⌒ー⌒笑)o

(*⌒ー⌒笑)o『笑う門に福来る』

応援 ~凸ヽ(。・ω・)ノ
支配人より
桜パパさん いらっしゃいませ~♪

ありがとうございます。美味しいラーメンできました。
WBC韓国戦ですね!頑張って欲しいです!
【2009/03/18 08:01】
無題
初めまして♪
私もラーメン出しは良く作るのですが、主にげん骨と鶏がらです。
魚介は1度チャレンジしましたが独特の香りついて大失敗した事があります。
でもまたこのブログを見ながら作りたい欲望にかられています^^
また遊びに来ます♪

MIKOTO URL 2009/03/17(Tue)21:18:35 編集
支配人より
MIKOTOさん  いらっしゃいませ~♪

本当はゲンコツと鶏ガラを炊いた後に、同じ鍋に魚介を入れて出汁をとる予定でしたが・・・、色々考えた結果、別鍋で魚介出汁をとりました。
その後ガラスープと節スープを5:3とか1:1とか味見して大丈夫と思ったので1つの鍋に混ぜてみました。
趣味のラーメンですが美味しく出来ましたよ^^
【2009/03/18 08:06】
無題
ラーメン第2弾登場ですね♪
前回は豚骨でしたが、今回はWスープ!しかも澄んでる(。゚Д゚)オオオ
出来あがりの写真は、そこいらのラーメンよりずっとウマそうですよ、ミネラル親方♪
日頃の研究の成果ですね^^
私にはラーメンは無理なので^^;チャーシューを真似して作ってみようかな♪
ビニールに入れてっていうのはいいアイデアですよね。"φ(・ェ・o)~メモメモ
かごめ URL 2009/03/18(Wed)00:23:45 編集
支配人より
かごめさん  いらっしゃいませ~♪

写真では澄んだスープに見えますが、本当は少し濁ってます(爆)
かなり弱火にしないと濁りが出てしまうことが分かりましたよ。
チャーシュー作りは面白いですね!今回は豚バラで作りましたが肩ロースが一番旨い気がします。角煮も挑戦したいですね。
【2009/03/18 08:11】
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